Рейтинг: 4,25 / 4Качественная турецкая кухня считается одной из лучших в мире. Некоторые гурманы относят её к трём основным кухням наряду с французской и китайской. Многие древние блюда сохранились со времён царских пиршеств в Византии и Оттоманской империи. В стране много климатических зон, поэтому практически все ингредиенты блюд выращиваются здесь же, и качество сырых продуктов ещё не испорчено влиянием культуры супермаркетов. Цены на еду, за исключением особо дорогих блюд из мяса и морепродуктов, на ваш бюджет существенного влияния не окажут.
Практически везде можно хорошо поесть за 5-10 €, а если вы будете питаться в местах, где едят местные жители, то и дешевле. Однако надо иметь в виду, что на курортах вы будете платить значительно дороже. Часто привязанные к определённому месту туристы уже через несколько дней начинают стонать от бесконечных кебабов. На самом деле даже на курортах любой человек, если только он не строгий вегетарианец, может найти условия для того, чтобы разнообразить своё меню.
Содержание статьи
Турецкий завтрак
Так называемый «турецкий» завтрак (kahvalti), который подаётся в дешёвых гостиницах и пансионах, чаще всего представляет собой мягкую булочку с маргарином и кусочком суховатого сыра, маленькой упаковкой джема и парой оливок. В гостиницах более высокого уровня и лучших пансионах вам предложат замороженное масло, консервированный компот с кусочками ягод, выпечку, свежие нарезанные фрукты, несколько сортов оливок и сыра, а также различные холодные и горячие блюда и яйца разной степени готовности.
Более вкусно и дёшево вы можете позавтракать закусками, которые можно купить в уличных лавках. Местные работяги часто начинают свой день с borek, жирного слоистого пирожка с начинкой из мясного фарша или сыра, которые продаются прямо с тележек или в малюсеньких кафе. Другие завтракают посыпанными кунжутом бубликами simit или чашкой супа с лимоном, который называется corba.
Закуски, которые можно купить на улице
После завтрака торговцы предлагают lahmacun, небольшие круглые арабские пиццы с тонким слоем мяса. Многие туристы с удивлением обнаруживают, что кебаб продаётся на вынос только обёрнутым в популярный хлеб «durum». Не менее, если не более популярными закусками являются напоминающие багеты и гамбургеры doner и kofte. Также вразнос продаются сандвичи с различной начинкой, чаще всего с kokorec – рыбой (есть рыбу в Стамбуле не рекомендуется, поскольку большую её часть вылавливают в весьма загрязнённом Мраморном море).
В прибрежных городах часто продают жареных midye tava (моллюсков) и midye dolmasi (моллюсков с рисом, кедровыми орешками и пряностями), но летом их лучше не пробовать, так как они продаются с необорудованных холодильниками тележек. Не путайте lahmacun с турецкой пиццей pide, плоским хлебом с различной начинкой, который подают за столиками кафе pideci и pide salonu. Преимуществом этого блюда является то, что оно всегда готовится на заказ.
Самыми популярными его разновидностями являются kasarli или peynirli с сыром, yumurtali с яйцом, kiymali с мясным фаршем и sucukli с колбасой. В большей часть pideci печи растапливают не раньше одиннадцати, так что их продукция поспевает как раз к обеду. Из других закусок следует обратить внимание на традиционные центрально-азиатские мясные пельмени manti, которые подаются с йогуртом и маслом со специями, и необыкновенно популярные в городах и на туристических курортах блины gozleme.
В любом крупном городе есть, по крайней мере одна лавка kuru yemis, или leblebeci, где продаются на вес, обычно порциями по 100 грамм, орехи и сухофрукты. Помимо привычных сладостей не пропустите cezeriye, плитки из мёда, орехов и морковного сока, восточно анатолийские зимне-весенние pestil, спрессованные и раскатанные в тонкий лист сухофрукты, обычно абрикосы и персики, и tatli sucuk, рулет из фруктов, орехов и чёрной патоки (не путать с мясным sucuk и колбасками).
Рестораны Турции
Более плотно можно поесть в многочисленных разнообразных кафе и ресторанах. Lokanta – это рестораны, в которых подают hazir yemek, заранее приготовленные блюда, которые подогревают на пару. Там же вы найдёте sulu yemek, который представляет собой бульон или соус с плавающими в нём кусочками хлеба. Несмотря на сомнительный внешний вид заведений, именно в lokanta (особенно в Стамбуле) вы сможете попробовать самые вкусные и запоминающиеся блюда турецкой кухни. В restoran – название, подходящее и для забегаловки у автомагистрали, и для роскошного заведения крупного города, – подают сделанные на заказ мясные блюда izgara yemek.
В corbaci готовят супы, kebapci и kofteci специализируются на приготовлении кебаба, kofte и небольшого количества гарниров, обычно салатов и йогурта, и нескольких десертов. Открытые до 5-6 часов утра iskembe salonus – это заведения для полуночников, которые идут туда из клубов и таверн. Их основным блюдом является суп из требухи с большим количеством чеснока, уксуса и красного перца, который является эффективным средством от похмелья. Здесь же продаются цыплята pilic, которые жарятся на гриле прямо в витрине заведения.
В ocakbasi гриль установлен прямо в зале, так что посетители могут следить за приготовлением заказанных ими блюд. Ещё более интерактивно этот процесс происходит в kendin pisir kendin ye (приготовь и съешь сам), где клиентам выносят к их столику на открытом воздухе определённое количество мяса, специи (например, kekir – орегано – или kimyon – тмин) и мангал. Эти заведения достаточно дороги, поэтому вы можете быть уверены в качестве мяса. Иногда в них предлагают и tandir kebap, зажаренные в печи рёбра ягнёнка или козлёнка.
Большая часть недорогих ресторанов являются безалкогольными, а там, где спиртное подаётся, все обычно дороже. Замечательным исключением из этого правила являются таверны meyhane, подвальчики, где можно заказать не только еду, но и алкогольные напитки. В более приличных тавернах подаются необычные для Турции качественные и не слишком дорогие деликатесы. В этих заведениях, однако, вы никогда не увидите турецких женщин, в них редко пускают иностранок без сопровождения, а в некоторых не слишком приветливы даже к приезжим мужчинам.
Тем не менее, в лучших тавернах западные мужчины и пары, достаточно смелые для того, чтобы пойти туда, обслуживаются на высшем уровне, а женщин без сопровождающих их мужчин могут проводить в «семейные кабинеты» aile salonu, которые обычно находятся наверху заведения или просто отгорожены от общего зала занавесками. Цены в предприятиях общественного питания сильно варьируют в зависимости от типа заведения, от 2-4 € с человека в безалкогольном кафе до 15-20 € в вычурном ресторане Стамбула или какого-либо курорта. В дорогих ресторанах в счёт обязательно включается 10% за обслуживание, при этом чаевые обслуживающему вас официанту не отменяются.
Порции, особенно в meyhane, небольшие, поэтому, если вы едите много, лучше сразу заказывайте два главных блюда. Во многих заведениях отсутствует меню, и вам придётся устно выяснять цену блюд до заказа. Очень часто бывает, что вам подают не то, что вы заказывали, а в счёт включают то, что вы не ели. В первом случае, не прикасаясь к блюду, отказывайтесь от него, во втором – не платите по счёту, пока его не исправят. Бывает, что официант пытается убрать со стола ещё до того, как вы закончили еду. Не стоит воспринимать это так, что вас торопят покинуть заведение, – это всего лишь на всего проявление местной традиции никогда не оставлять тарелку гостя пустой. Для того чтобы остановить официанта, достаточно сказать «Kalsin» – «Оставьте это».
Особые и национальные блюда Турции
В corbaci подают в основном суп corba и салаты. Чаще всего встречается чечевичный суп mercimek, достаточно питательный, чтобы служить завтраком, бульон с овощами и рисом ezo gelin, суп из свиных ножек и суп из требухи iskembe. «Пастуший» салат coban salatasi – это общее название для салата из огурцов, помидоров, лука, перца и петрушки (осторожно, перец может быть острым). «Зелёный» салат yesil обычно, как и салат marul, готовится из листьев зелёного салата и встречается только летом. Супы и салаты также подаются в lokanta и дорогих ресторанах, в которых можно встретить «сезонный» салат mеvsim salatasi из помидоров, кресс-салата, красной капусты и зелёного салата с заправкой и сыром. Этот салат, являясь приятной разновидностью «пастушьего», более других напоминает салаты, которые подают в ресторанах Западной Европы.
Во всех ickili и meyhane вы найдёте большое количество закусок meze, которыми Турция особенно знаменита. Обычно это различные пюре, винегреты и хранящиеся в холодильниках (иногда слишком долго) охлаждённые, в основном вегетарианские, блюда из обжаренных овощей и бобовых, приготовленные щадящими, сохраняющими витамины методами. Десерты и meze – это главная изюминка турецкой кухни. Лучшими meze считаются баклажанная икра patlican salatasi, рагу из белой фасоли piyaz, портулак в йогурте semizotu, котлеты из кабачков mucver, сырные рулеты sigara boregi, бараньи мозги beyin salatasi, острые овощи tursu, холодные печёные баклажаны с луком и помидорами imam bayildi и долма, фаршированные овощи, чаще всего помидоры и перец.
Испечённый час или два назад хлеб очень вкусный, потом он черствеет, и его используют как ложку для meze. С супом и во время Рамадана в kebapci подают простые плоские лепёшки pide. В больших городах чаще можно увидеть батоны kepekli и ржаной хлеб cavdar. В деревнях пекут yufka, основу выпечки borek, и похожую на индийский хлеб bazlama. Основная еда турок проста и питательна. Из вегетарианских блюд в hazir yemek подают бобовый суп kuru fasulye, такой густой, что напоминает скорее бобы, обжаренные в томатном соусе; французские бобы faze fasulye, овощное рагу sebze turlu и нут nohut. Вегетарианцам, однако, следует иметь в виду, что если в блюдах на первый взгляд и нет мяса, то готовятся они чаще всего на бараньем или курином бульоне. На мясном бульоне варят даже рис.
Мясные блюда включают не такую вкусную, как в Греции, mussaka; гораздо более приятный в турецком исполнении karnyarik; фрикасе в глиняном горшочке guvec; мясо с овощами tas kebap; тушёную с пюре из баклажан и сыром говядину hunkar begendi; saray kebap, говядину, тушёную в соусе бешамель, а затем обжаренную в печи; macar (венгерский) kebap, мясо, которое сначала тушится с овощами, картошкой и сыром, а потом запекается; sac kavurma, анатолийское мясное блюдо с овощами, специями и растительным маслом, которое готовится в турецком котелке с круглым дном, который называется sac.
Жаренное на гриле мясо включает несколько видов кебабов. Adana kebap – острый, посыпанный красной специей сумах; лучший iskender kebap подаётся в Бурсе с плоским хлебом и йогуртовой подливкой. Kofte – это мясные тефтели, sis – тушёное кусочками мясо, чаще всего баранина или говядина, cop – кусочки мяса или потроха барана. Если вы голодны, то, заказывая bir bucuk (обычную полуторную порцию), не путайте её с cift (двойной порцией). Приготовленные на гриле блюда обычно подаются с парой кусочков pide и гарниром из свежих овощей. Ещё более привлекательным предложением может стать pirzola (ягнятина), bobrek (почки), yurek (сердце), ciger (печень) и koc yumurtasi или billur (бараньи яйца). Не менее хорошим выбором будет приготовленное на гриле ассорти karisik izgar. Курица (pilic или tavuk) встречается часто, но стоит дороже, чем вы ожидаете.
Рыба и другие морепродукты хороши, но обычно стоят дороже, чем другие блюда. Они часто продаются на вес по 30-50 турецких лир за килограмм. При покупке рыбы нужно учитывать время года (в зависимости от этого блюда будут приготовлены из только что пойманной или импортированной, предварительно замороженной рыбы) и не отворачиваться от её более дешёвых сортов, поскольку она в любом случае будет более свежей, так как раскупается быстрее. Дешёвые виды рыбы – это свежие жареные сардины sardalya, тунец palamut, желтохвост akya, южноэгейская разновидность кефали kefal и чёрный морской карась sangos. Подозрительно дешёвые лещ cipura и морской окунь levrek почти на сто процентов являются выведенными на ферме.
Десерты и сладости в Турции
После официального представления основных блюд турецкие повара начинают бесстыдно, но элегантно расхваливать свои десерты. Здесь в любой кондитерской-pastane можно найти всё, что угодно душе любителя липких пирожных и помешанных на сладких пудингах сладкоежек. Сама за себя говорит выставленная в стеклянных витринах, истекающая сиропом baklava – смесь сахара, муки, орехов и масла. Ещё более волшебным вкусом обладают популярные по всей стране нежные и менее сладкие продукты, приготовленные на основе молока. Supangile (или попросту sup) – это очень густой шоколадный пудинг с суфле или бисквитом внутри. Блюда попроще, которые можно найти в любом ресторане, включают ванильный или посыпанный ореховой крошкой keskul и рисовый пудинг sultac.
Рассыпчатая, посыпанная сверху корицей лёгкая закуска tavukgogsu готовится из процеженного куриного бульона, манной крупы и молока. Kazandibi (в переводе – «дно горшка») – это tavukgogsu с тёмной хрустящей корочкой снизу. Не путайте его с внешне похожим firin sulta, который на самом деле является настоящим пудингом sultac, который готовится в глиняном горшочке. Сласти на основе злаков – лучшее, что может предложить эта страна. Вам особенно повезёт, если ваш приезд совпадёт с каким-нибудь национальным или религиозным праздником.
Например, в мухаррем вы сможете попробовать настоящую asure, представляющую собой розовое желе с бобовыми, изюмом, зёрнами пшеницы и орехами. Самым знаменитым турецким лакомством является вездесущий лукум, обязательный номер программы в любой pastane или магазине для туристов. Он готовится на основе сахара и пектина, ароматизируется розовой водой, иногда фисташками и посыпается сверху сахарной пудрой. Здесь есть около дюжины видов халвы, в том числе тахинная, похожая на ту, что продаётся на Западе, однако в Турции этот термин применим ко всему, что готовится из муки или крахмала, масла, сахара и ароматизированной воды.
Летом очень хорошо сделанное в домашних условиях по традиционному рецепту Кахраман Мараш мороженое Marasli dosme dondurma, которое немного напоминает итальянское gelato. В тёплую погоду его можно купить в общественных парках, набережных и так далее у броско одетых молодых людей с саблями. Отдельным представлением является сама покупка. Вас могут принуждать купить мороженое, пугая туповатым мечом, а потом, сделав им несколько вращений в воздухе, протянуть на конце лезвия монетку сдачи. В конце концов, колокольчик оповещает всех о том, что транзакция свершилась. Наконец, стоит обратить внимание на kabak tatlisi (тыквенные цукаты с грецкими орехами и комковатым кремом kay-mak, которые появляются осенью) и ayva tatlisi (цукаты из айвы с орехами и сушёными фруктами, посыпанные фисташковой крошкой и политые кремом kaymak). Из летних фруктов чаще всего можно встретить дыни и арбузы.
Чай, кофе и безалкогольные напитки
Чай выращивается на побережье Чёрного моря с 1930-х годов и является турецким национальным напитком. Уже через двадцать минут после вашего появления в Турции вам обязательно предложат выпить чашечку чая. Чай заваривают здесь в cay-danlyk с большим отделением для кипятка и поддоном для сухих листьев, куда добавляют немного горячей воды. Немного подождав, чай разливают в небольшие стеклянные стаканчики в форме распускающегося бутона тюльпана и разбавляют его по вкусу. Acik – это слабый чай, demli и koyu – крепкий. Сахар-рафинад подают отдельно, молоко не добавляют. Если вам не нравится пить на завтрак чай из миниатюрного стеклянного стаканчика, вы можете попросить у официанта duble cay (двойной чай), который наливают в обычные стаканы для сока.
В Турции также популярны травяные чаи, особенно ihlamur (липовый), kusburnu (из плодов шиповника), papatya (ромашковый) и ada cay («островной» чай из разновидности шалфея, который встречается на всём побережье Турции). Большая часть рекламируемого яблочного чая (elma cay) на самом деле не содержит ни грамма яблочной эссенции – только химикалии. Правда, в последнее время стало возможным найти натуральный продукт (dogal), который противопоставляется синтетическому (sintetik).
Несмотря на то, что именно турки Оттоманской империи впервые привезли кофе в Европу из Йемена, он не является здесь широко распространённым напитком. Необыкновенно популярен растворимый кофе. Кроме вездесущего Nescafe здесь можно найти ещё несколько брэндов. Растворимый кофе тут крепче, чем в англосаксонских странах, со вкусом, напоминающим немецкий. Традиционный варёный кофе бывает sade (без сахара), orta sekerli (не очень сладкий, с небольшим количеством сахара) и cok sekerli (переслащённый). Чтобы насладиться продолжительным чае или кофепитием, нужно пойти в cay bahcesi (чайный садик), где также подают мороженое и прохладительные напитки.
Кофе в западном понимании этого слова, например фильтрованный или каппучино, вы найдёте только в больших городах и на самых крупных курортах. К счастью, после введения новых таможенных правил ЕС на полках турецких супермаркетов стало легче найти кофе в зёрнах. Традиционные напитки обычно сопровождают определённые блюда и привязаны к конкретному времени года. К burek обязательно подают sicak sut (горячее молоко), в которое зимой добавляют salep, очень дорогие корешки орхидеи Orchis mascula, которая растёт на побережье от Анталии до Измира. Salep является неплохим профилактическим средством от простуды, а заодно и афродизиаком.
Впрочем, из-за дороговизны чаще можно встретить его дешёвые, заранее расфасованные подделки на основе порошкового молока, крахмала и сахара – настоящий salep вы, скорее всего, найдёте только на Измирском базаре. В pideci и kebapci всегда есть ayran (местный йогурт). Он хорош и холодный, но совершенно неповторим в подогретом виде, с комочками. Осенью и зимой на улицах продаётся boza, очень вкусный, мягкий напиток из проса и виноградного сока. Летом и осенью не менее интересно попробовать sira, слабоалкогольный виноградный напиток, который пьют религиозные мусульмане.
В Турции продаются замечательные разлитые по бутылкам фруктовые соки (meyva suyu) с мякотью. Чаще всего встречаются абрикосовый, персиковый и кислый вишнёвый соки. С ними вряд ли сравнятся популярные в последнее время разлитые по пакетам, разбавленные соки с консервантами. Впрочем, здесь есть несколько более дорогих, но и качественнее соков в пакетах местного производства. Хороший сок такой густой, что его можно разбавить питьевой водой или минеральной водой с газом. Пластиковая бутылка охлаждённой воды стоит в ресторане около 1-2 лир. Обычно на стол бесплатно ставят стеклянную бутылку или кувшин с пригодной для питья водой из-под крана. Для улучшения её вкуса вы можете попросить выжать в неё лимонный сок. Доступные повсеместно безалкогольные напитки имеют общее название mesrubat.
Спиртные напитки в Турции
Несмотря на возражения турецких фундаменталистов, алкогольные напитки продаются на курортах без всяких ограничений – даже менее чем в ста метрах от мечети. Исключение составляют наиболее консервативные города Внутренней Турции, такие как Афьонкарахисар, Конья, Эрзурум и Диярбакыр. Даже нынешнее заигрывающее с исламистами правительство не пытается изменить обстановку, так как заинтересовано в дальнейшем развитии туризма. Более того, похоже, что существующие ограничения, связанные с продажей спиртного, могут быть отменены в городах, где правительство имеет влияние на муниципалитеты. Пока же этот прогресс находит выражение только в активном продвижении на рынок продукции местной алкогольной монополии Tekel.
Пиво продаётся в бутылках, банках (дороже) и в розлив (дешевле). Два основных местных производителя выпускают напитки с 5% содержанием алкоголя. Самое популярное в Турции пиво, Efes Pilsen, может содержать слишком много дрожжей. Обычно оно продаётся в пол литровых бутылках, а на курортах – в бутылках по 0,33 литра, в банках, и в трёх разновидностях – «Lite» (слабоалкогольное), «Dark» (тёмное) и «Extra» (крепкое, с содержанием алкоголя 7%).
Альтернативной Efes может быть Marmara 34 в бутылках по 0,7 литра, банках по 0,5 литра и изготавливаемые по лицензии местные Becks и Miller в бутылках по 0,33 литра и банках по 0,5 литра. О Tuborg также говорят разное, но с тех пор, как Carlsberg затеял местное производство пива под тем же названием (продаётся в розлив, в бутылках по 0,33 и 0,5 литра и банках по 0,5 литра), улучшилось качество всех доступных здесь сортов этого напитка, в том числе и Troy, которое варится на местных заводах Tuborg. В больших городах можно купить более дорогое импортное пиво в бутылках (например, Corona, Bud и Heineken). Цивилизованных пабов в Турции очень мало, зато много пивных, которые своей агрессивной атмосферой напоминают немецкие бары – их лучше избегать.
Качество местного вина обычно выше среднего. Его получают с виноградников Западной Анатолии, которые раскинулись между Каппадокией, долиной Евфрата и Эгейским морем. В последнее время здесь значительно вырос интерес и к хорошим, дорогим импортным винам, которые теперь часто продаются в отелях международных сетей и некоторых роскошных ресторанах в центре больших городов. Местные вина также стали встречаться чаще, а в больших городах можно найти значительное разнообразие их разных по качеству сортов. Красное вино называется kirmizi, белое – beyaz, розовое – roze. Рассчитывайте заплатить 5-10 € за бутылку неплохого вина, купленную в обычном магазине, и до 20 € – за бутылку, купленную в неброских, но своеобразных винных лавках. Во втором случае вино необязательно будет лучше.
Сегодня на турецком рынке доминируют два производителя – Doluca (попробуйте их Moskado Sek 1999 и более поздних годов) и Kavaklidere (особенно похвальны их белое Cankaya и розовое LBI). Kavaklidere также производит напоминающее шампанское игристое вино Inci Damalasi. Среди более мелких, региональных производителей стоит отметить фирмы из Каппадокии Turasan (выпускает прекрасное красное вино и слишком сладкое белое), Narbag, Peribucasi и расположенный на побережье Мраморного моря винный завод Kavalleros, чьё отвратительное вино Merih Rosу рекомендуется всячески избегать. Напротив, замечательным вином является Feyzi Kuyman.
К сожалению, Feyzi Kuyman редко встречается за пределами крупных городов. Только в районе их производства, в Измире, продаются дешёвые и вкусные белые вина Bozcaada и Sirince и красное вино Majestik. Стоит обратить внимание на продукцию недавно появившейся на рынке фирмы Sevilen, выпускающей дорогие красные вина Merlot и Cabernet. Турецкий национальный аперитив raki отличается от греческого ouzo своей крепостью. Раньше монополия на её производство принадлежала государственному предприятию Tekel, но в 2004 году его заводы были проданы. Raki бывает четырёх сортов, которые различаются по цене и качеству.
Это Yeni, Kulube, Altibas и Tekirdag (не путайте его с высококачественным Yeni, который настаивается в вишнёвых бочках и разливается в Текирдаге, городе на северо-западе Турции). Обычно raki пьют разбавленной водой или со льдом. Часто вечерами в meyhane собираются мужчины, которые заказывают большую бутылку raki, несколько бутылок пресной воды и миску льда, а потом медленно напиваются, закусывая её разложенными по маленьким тарелочкам meze (морепродуктами) или cerez (смесь тыквенных семечек, миндальных орешков и нута).
До середины 1990-х годов крепкие спиртные напитки, джин, водка и коньяк, выпускались исключительно крупнейшим турецким монополистом Tekel. Сейчас, после снятия таможенных ограничений, в магазинах можно найти их импортные образцы хорошего качества, но по довольно высокой цене. Тем не менее, разница между импортируемыми напитками и yerli (напитками местного производства) заметна невооружённым глазом. Выпускаемые в стране джин, водка и коньяк остались низкого качества даже после того, как Tekel уступил своё место частным производителям. После обеда в Турции часто подают местные ликёры. Чаще всего они слишком приторны на вкус, но Мосса и Acibadem (миндальный ликёр) всё же можно попробовать.
